Torsk med luftig kartoffelskum og salturt.

I vinters var jeg forbi Fru Møllers Mølleri, hvor vi fik en forret, der virkelig smagte godt. Jeg har tænkt på at lave en ret ala den lige siden, men tiden har været lidt knap. Nu har jeg fået lavet min version, og den er blevet ret god (hvis jeg selv skal sige det). Det er måske lidt en vinterret, men med rejerne og salturten så lugter det lidt af sommer.

Til 2 personer skal du bruge:

• 2 torskeloins a 150-200 g stykket
• 1 øko citron
• 8-10 pil-selv-rejer pr person
• 2 bagekartofler 200 g i alt
• 2 dl fløde
• 100 g smør
• ½ dl æggehvide
• salturt 40-50 gram
• lidt olivenolie
• fritureolie
• salt/peber
• sifonflaske ½ liter

Skræl kartoflerne og snit skralderne i lange strimler. Kartoflerne skæres i mindre stykker og koges møre under låg.

Smid strimlerne i frituren til de er gyldenbrune. Dryp af på fedtsugende papir.

Krydre torsken med salt, peber, olivenolie og revet citronskal.

Smid torsken i vakuumpose. Har du ingen vakuumposer, så kan du bruge en almindelig frysepose og pres den under vand så alt luften bliver presset ud. Du skal bare være opmærksom på, at ikke alle poser kan tåle at blive varmet op i vandbad.

Jeg tilbereder torsken sous vide ved 48 grader i 30 minutter. Du kan sagtens gå op til 50-52 grader. Prøv dig frem. Kan du gøre det i ovnen? Pak fisken ind i vådt bagepapir og gør det ved lav varme – 100-120 grader. Lidt sværere at styre, men det bliver også godt.

Inden kartoflerne er møre, varmes fløde og smør op i en gryde. Det gælder om at arbejde hurtigt, når kartoflerne er færdige, for tager det for lang tid, så kan kartoffelskummen godt gå hen og blive klistret, og det ønsker du ikke. Når kartoflerne er møre, hælder du vandet fra og presser dem igennem en kartoffelmoser. Hæld den varme fløde/smør-blanding over og blend til en glat masse. Den er stadig ret løbende så forvent ikke en normal kartoffelmos. Smag til med salt og peber. Vend til sidst æggehvide i og hæld det hele på sifonflaske.

2/3 af salturten hakkes lidt fint

Rejerne pilles

Så er vi ved at være klar til servering. Mangler bare fisken.

Til servering placerer du et stykke torsk midt i en dyb tallerken. Drys hakket salturt omkring. Det er meningen, at når man tager skeen igennem kartoffelskummet, så får man salturt med i hvert bid. Salturten gør en stor forskel efter min mening. Den giver retten noget sprødt og salt, og så giver den minder om sol og strand.

 Derefter sprøjter du kartoffelskummen ud omkring torsken. Sifonflasken er skudt med 1 patron og rystet godt. Lad oversiden af torsken være fri. Der ligger du rejer i den ene side og sprøde kartoffelskralder i den anden. Stik salturt rundt omkring. Drys lidt salt over samt citronsaft.

Så er der serveret.

Torsk ved 48 grader bliver ikke helt hvid (som du måske kan se her), men du skal ikke meget højere op i kernetemperatur. Som sagt – prøv dig frem og find den temperatur, der passer dig bedst.

Velbekomme