Så er der opskrift på lækker rørt tatar. Jeg har fået Kokkeriet og David Johansens kogebog “Kokkeriet”, og den kan klart anbefales. Noget af det første jeg faldt over var hans tatar. Det var et af de billeder, der straks fangede mit øje og tændte en uslukkelig trang til tatar. Jeg har ikke fuldt opskriften 100 % men ladt mig inspirere af ingredienser og udseende. Nytårsaften er også lige på trapperne, og en tatar kunne godt bruges som forret til en flok kødelskere.
Nogen vil måske sige, at tatar til forret er lige lovlig meget kød i en nytårsmenu, hvis der også er kød til hovedret. Ikke enig – det er skide godt.
Forret til 4:
- 75 gram tatarkød pr mand.
- 4 tsk kapers
- havsalt/frisk kværnet peber
Vinaigrette
- saft fra citron
- Samme mængde persilleolie
- 2-3 tsk dijon sennep
Tilbehør/pynt
- ½ agurk
- 1 glas syltet perleløg
- Brøndkarse
- rød skovsyre
- 1,5 bagekartofel
- Olie til fritering
Løgpuré
- 2 løg
- 2 spsk smør
Løgaske
- 2-3 løg
Start dagen i forvejen med løgasken. Pil løgene og skil dem ad så de har samme tykkelse. Ind i ovnen ved 250 graden til de er sorte og tørre. Blend det til aske.
Køb dit kød ved en god slagter. Jeg fik hakket noget ungkvæg. Jeg fik en snak med slagteren, og han fortalte mig, at krogmodnet kød ikke var egnet til tatar, da der er for mange bakterier i. Det sjove er, at David Johansen bruger en modnet højreb til hans tatar. Jeg ved ikke hvem, der har ret, men jeg fik ungkvæg og det smager fantastisk. Bland kødet med salt, peber og kapers. Stil på køl.
Skyld bagekartoflerne og skær dem i tynde skiver på at mandolinjern. Læg skiverne oven på hinanden og skær tynde julienne stave. I kold vand minimum en halv time for at trække stivelsen ud af kartoflerne. Lige før servering friteres de tynde julienne-stave.
Til løgpuréen hakker du de 2 løg og kommer dem i en gryde med smøret. Lad dem blive møre men uden at tage farve. Blend massen fin, smag til med salt, og kom puréen i en pose, som du kan bruge til sprøjtepose. Løgpuréen skal være kold ved servering.
Vinaigretten piskes sammen og stilles på køl.
Jeg har snydt med perleløgene og købt dem færdigsyltet. Det fungere fint. Halver løgene fra top til bund og pil bladene fra hinanden. ca 2 løg pr anretning.
Agurken stikker jeg ud med et cylinder. Hvis du ikke har sådan et, så skær dem ud. Ingen skræl. Skær dem i samme længde som løgene. En halv time før servering tager du noget af syltelagen fra perleløgene og hælder over agurkerne.
Så er vi ved at være klar.
Anret kødet på en tallerken. Pynt med perleløgsblade, agurk, brøndkarse, skovsyre og sprøjt løgpuré rundt i små klatter langs kanten. Drys løgaske ud over til sidst. Server de sprøde fritter ved siden af. Lad gæsterne selv hælde vinaigretten over inden de spiser.
Velbekomme og godt nytår
Martin