Her er en simpel opskrift på surdejsbrød uden gær. Surdejen giver brødet en hel unik smag og det er også det, der får brødet til at hæve. Der er også andre gode fordele ved surdejsbrød og det kan du læse om i det indlæg, som jeg har lavet med opskriften på surdej. Brødet kræver, at du har lavet en surdej, men det er heller ikke svært at lave – det tager bare lidt tid inden, den er klar. Surdejen kan du have fra nu til evigt, hvis du passer godt på den.
Opskrift på surdejsbrød uden gær
Ingredienser
- 800 gram hvedemel
- 460 ml vand
- 20 gram havsalt
- 320 gram surdej
Sådan gør du
-
Bland alle ingredienserne sammen. Jeg bruger en røremaskine. De første 2 minutter på langsom hastighed og derefter skruer jeg op på max i måske 10 minutter. Det er svært at sige, hvor lang tid du skal ælte dejen. Lav gluten testen. Du skal kunne tage dejen og strække den så meget ud at du kan se skyggen af dine fingre igennem dejen. Hvis dejen sprækker, så skal du ælte noget mere. Dejen vil længe være ret klistret, men undgå at tilføre mere mel. Æltningen skal nok samle dejen flot. Brug en mel der har højt glutenindhold. Det gør at melet blandt andet kan optage mere væske.
-
Når dejen er færdigæltet, så spænder du dejen op, så den får en glat og spændstig overflade (se eventuelt videoen længere nede). Lad dejen hæve 3 timer. Surdejen hæver langsommere end hvis der er gær i.
-
Efter 1. hævning hælder du dejen ud på bordet og ælter luften ud af den. Hvis du ser videoen, så ser du æltningen efter første hævning. Dej dejen i to (sker ikke i videoen - først senere). Stram den op og sæt dejen til 2. hævning. Ca 3 timer igen. Du kan også lade dejen hæve lidt og stille den på køl natten over. Så kan du bage brødet næste morgen.
-
Forvarm ovnen ved 230 grader i ca 45 minutter. Jeg bruger et bagestål i bunden af ovnen, som jeg beskriver længere nede i indlægget. Øverst i ovnen sætter jeg en højkantet bageplade.
-
Gør dejen klar. Lav eventuelt et snit eller to i brødet. Brødet vil i starten hæve sig og hvis du snitter i det, så ved du hvor det sker. Derudover kan du også bruge snit til at dekorere med.
-
Bag brødene i ca 25-30 minutter. Når du sætter brødene ind i bunden af ovnen, så hæld 2 dl varmt vand i øverste bradepande. Det skaber damp og gør blandt andet, at brødet har lettere ved at hæve op, da skorpen ikke bliver hård med det samme.
-
Hvis du laver 16 boller i stedet, så skal de ca have 18-20 minutter i ovnen.
-
Lad brødet køle af på en rist inden du sætter tænderne i det.
Du vil gerne bage brødet af mel med et højt glutenindhold. Gluten er et protein, så når du kigger på melposen, så kan du sammenligne de forskellige meltypers proteinindhold. Det almindelige mel har omkring 10 %, hvorimod ølandshvede er på ca 14 %. Jeg har i denne opskrift brugt Manitoba Hvedemel fra Amo (købt i Brugsen) og den har et proteinindhold på 12%. Jo flere glutenproteiner der er, jo mere vand kan melet optaget, hvilket ofte kræver en længere æltetid.
Som tidligere nævnt, så har jeg lavet en video, hvor du kan se dejen efter 1. hævning samt de færdige resultater.
Jeg bager brødet på et 6 mm bagestål i bunden af ovnen. Stålet tager noget tid at varme op, men til gengæld holder det meget bedre på varmen, selvom du åbner lågen ind til ovnen. Du kan også bruge en pizzasten, hvis du bruger sådan én i grillen, men bager du meget, så køb et bagestål. Det fungerer super godt. Jeg synes, at det gør hele forskellen.
Skulle du gå hen og investere i et bagestål, så kig eventuelt på bagesten.dk. Jeg har ikke fundet det billigere andre steder på nettet. En anden fordel ved bagestål er, at man kan lave nogle super sprøde pizzaer. Her kommer bagestålet til sin ret for den holder på varmen selvom du åbner og lukker for din grill eller ovn. Du kan finde opskrift på både pizzadej og på lidt forskellige pizzaer i denne indlæg.
God fornøjelse!
Jeg brugt Tipo 00 ,
Min kone har fået den tvangstanke, at hun vil bage brød med hvedesur og uden gær. Min kone forstår ikke dansk og vil derfor have mig til at vejlede sig, og eftersom jeg ved nul om emnet, spørger jeg nu: Er der et sted en idiotsikker vejledning, der begynder med Adam og Eva?
Hej Jørgen
Beklager det sene svar. Hvis konen har fået den tvangstanke, så skal vi have gjort dig klar til at hjælpe hende 🙂 Jeg ved ikke om mine indlæg er idiotsikret, men jeg vil foreslå, at du læser 2 indlæg. Den første er opskriften på surdej https://madmedmartin.dk/opskrift-paa-surdej/. Derefter laver du opskriften som du har kommenteret på her. Håber det kan hjælpe.
God dag!
Martin
Hej Martin Jeg har ikke rigtig haft held med at lave surdejsbrød så nu prøver jeg din opskrift. Har fået lavet en super god surdej og har nu lavet dejen og foldet og formet brødet som nu er i hævekurv på køl.. Jeg synes at min dej er meget klistret. har kørt den på maskine til glutenprøven var fin og har brugt manitobamel men kan ikke lige greje hvorfor den er så klistret og fugtig har du et bud?
Hej Dorthe
Det er svært at sige for det kan have noget med varmen under æltningen at gøre eller at det måske har hævet for længe. Hvordan reagerede dejen under bagning? Hævede det op? Jeg har selv oplevet det nogle gange på samme opskrift og samme mel. Desværre er jeg ikke blevet klogere. Surdej er spændende på godt og ondt 🙂
Varmluft eller
Hej Merete. Beklager den lange svartid. Jeg bruger alm ovn til at starte med (mens der er damp i ovnen og mens brødet udvikler sig). Derefter bruger jeg varmluft for at få den sprøde skorpe.
Hold da op et par lækre, velsmagende og flotte brød, der kom ud af din opskrift😋 Så enkelt og nu jeg også lært at ‘stramme dejen op’.
Det er by fare de bedste brød, jeg har bagt og den mest simple opskrift.
Min surdej er en gammel tante med islæt af både rug og hvede. Jeg tog den ud af køleskabet i går aftes og spædede den op med mel og vand, så den var helt klar til din opskrift i morges. Jeg fulgte den på millimeter og sekunder – næsten – og proceduren med at stramme dejen op, gav god mening.
Næste gang skruer jeg lidt mere op for ovnen, men det er jo individuelt – jeg brugte en pizzasten. Den fungerede fint, men mon ikke jeg ønsker mig et bagestål til jul😀🎄
Tak for super opskrift😊
Hej Jette. Tusind tak for din besked. Jeg er glad for at opskriften giver lidt glæde rundt omkring 🙂 I aften er det juleaften – bliver spændende at se, om du får et bagestål. Jeg bruger mit tit og tager det med mig, hvis jeg skal i sommerhus. Glædelig jul!