Sauce hollandaise er en af de klassiske smør-sovse, hvor alle siger “lav den selv! Det smager meget bedre og det er faktisk ikke så svært”. Det første er et spørgsmål om smag, men jeg synes ikke, at det er en sauce man “bare” laver. Man vil gerne have at saucen er perfekt hver gang, men teknikken kræver en del øvelse.
Kigger man på ingredienslisten, så vil de fleste nok sige, at det burde være ret let at lave en sauce hollandaise, men det er teknikken, der driller. Du vil rigtig gerne have at æggeblommerne og smørret forener sig i en blød og cremet sauce, men bliver temperaturen for høj, så stopper æggeblommerne er smørret med at holde i hånden og saucen skiller. Derudover skal sauce hollandaise helst laves lige før servering, og i forhold til timing af resten af menuen, så kan det jo presse enhver amatørkok.
Hvis du vil undgå piskning over vandbad, risiko for en skilt sauce hollandaise og stress før servering, så prøv at lav den sous vide (i et vandbad med konstant temperatur). Det kræver selvfølgelig, at du har en sous vide maskine, eller at du på anden måde kan holde styr på din temperatur.
Fordelen er, at temperaturen aldrig bliver for høj, så saucen skiller og skulle tidsplanen for serveringen skride lidt, så holder du bare saucen varm i dit vandbad.
Efter opskriften kan du se en video, hvor jeg laver saucen hollandaise.
Sauce Hollandaise – let med sous vide
Ingredienser
- 3 æggeblommer
- 250 gram smør
- 15 ml citronsaft svarer til 1 spiseske
- 5 ml vand
- 1/4 tsk hvid peber
- 1/2 tsk salt
Sådan gør du
-
Find et glas, der er passende i størrelsen. Du skal være opmærksom på, at åbningen skal være stor nok til, at du kan stikke en stavblender ned i den. Brug et glas der nogenlunde passer til mængden af sovs, så hvis du følger opskriften, så skal du ikke bruge et 2 liters glas. Det har betydning, når du skal blende din sauce hollandaise.
-
Hæld 3 æggeblommer i bunden af dit glas
-
Tilsæt saften fra citronen og vand
-
Skær smøret i passende størrelse, så det kan være i glasset
-
Hæld salt og peber i
-
Nu kan du skrue låget på og sætte glasset på køl frem til at du skal bruge det. Ellers propper du det i dit vandbad
-
Sæt din sous vide maskine på 60 grader. Sæt glasset i (hold det nede med noget tungt) og lad stå i 30 minutter.
-
Når tiden er gået, kan du tage glasset op og stikke blenderen ned i bunden af glasset. Tryk et par gange så du stille og rolig samler saucen. Fortsæt med at blende mens du bevæger blenderen opad.
-
Smag til med salt, peber og citronsaft
-
Hvis tidsplanen er skredet en smule, så skruer du låget på igen og holder saucen varm i vandbadet
Så er du klar til at servere sauce hollandaise til torsk, kulmule eller andre andre slags fisk. Det kunne også være til egg benedict, hvis du har inviteret familien til frokost. Jeg er sikker på, at det nok skal give nogle point.
Hvordan du laver sauce hollandaise med sous vide metoden kan du se i videoen her.
I videoen bruger jeg en Bamix stavblender med en emulsionsskive. Du kan også bruge en almindelig stavblender med en snitteskive.