Laks tilberedt i salt/sukker/vandbad og derefter sous vide. Det er den bedste tilberedning af laks, jeg har prøvet! Punktum!

Jeg faldt over tilberedningsmetoden på en af mine yndlingssider – chefsteps.com. Jeg kan klart anbefale siden, hvis du søger inspiration omkring sous vide tilberedning.

Når du tilbereder laks på denne måde, så sker det i to step. Først giver du laksen et vandbad i 45 minutter bestående af vand, salt og sukker. Jeg ved ikke om vandbadet har et teknisk betegnelse på dansk, men på engelsk hedder det en “brine”. Salt/sukker blandingen giver selvfølgelig noget smag til laksen, men det er ikke dens vigtigste funktion. Salten har en kemisk reaktion, der ødelægger proteinerne i kødet. Når laksen tilberedes normalt, trækker kødet sig sammen og proteinet albumin bliver presset ud. Det er det hvide, du ser på laksen. Det skulle kunne undgås ved at salten har ødelagt proteinerne. Vandbadet skulle efter sigende gøre laksen mere fast og fastholde den flotte farve.

Bagefter skal laksen i vakuum og tilberedes sous vide ved 40 grader. “Mi cuit” betyder halvbagt, hvilket nok hænger sammen med at laksen max kommer op på 40 grader. Derefter skal laksen i et iskoldt vandbad, så tilberedningsprocessen stoppes. Det er en perfekt måde at tilberede laks på, hvis laksen skal bruges til en forret og du gerne vil have forberedt så meget som muligt på forhånd. Du skal reelt set bare skære den ud i passenden stykker og tilsæt lidt ekstra.

Som sagt så har jeg fundet metoden på video. Den kan du se herunder. Under videoen beskriver jeg lige, hvad jeg serverede min laks med.

Laks (sous vide) med peberrodscreme, purløgsmajo, purløgsolie, bolchebeder og grønne asparges (4 personer)

Start med laksen ca 6-7 timer før du skal servere den. Jeg vil ikke beskrive det nærmere, men se videoen for fremgangsmåden.

Når laksen er kommet på køl, så kan du forberede de andre ting.

Peberrodscreme: Bland 2 spsk creme fraiche 38 % og 2 spsk peberrodssalat sammen. Stil på køl.

Lav en purløgsolie. Fremgangsmåde har jeg beskrevet i dette indlæg med hjemmelavet persilleolie. Bare byt persillen ud med purløg.

Purløgsmajonnaisen laver du ved at blende 2 pastoriserede æggeblommer luftig med lidt salt. Hæld stille og rolig lidt purløgsolie i. Når olie og blommer er blevet til én væske (emulgeret), så hælder du lidt mere i. Fortsæt til konsistensen er som mayonnaise. Smag til med salt og peber og evt lidt citronsaft. Stil på køl til brug.

Skræl bolchebeder og snit dem på et mandolinjern. Stik dem derefter ud med en rund udstikker. Gem dem på køl i iskold vand (1 dl) med en lille tsk bagepulver. Det holder dem friske og sprøde.

Skræl de grønne sparges (8-10 stykker) så du får nogle lange, tynde strimler. Gem i iskold vand.

Så mangler du bare at skære laksen ud og anrette på en tallerken.

Velbekomme.