Ceviche | Kammusling | Blomkål | Persille | MadMedMartin.dk

Ceviche af kammusling med blomkål og persille

Det er ved at være lang tid siden, at jeg sidst har lavet ceviche, og så vidt jeg kan se, har jeg aldrig skrevet om ceviche her på bloggen. Det ændre jeg nu, med en opskrift på en lille og let forret med ceviche af kammusling. Kammuslingen står næsten alene i denne ret, men får lige lidt modspil af blomkålen og persillesmagen.

Ceviche laves af frisk fisk eller skaldyr, der tilberedes i citrussaft. Syren “koger” kødet og ændre proteinerne i kødet. Det er bedst at bruge fisk, der har været frosset, da det dræber eventuelle parasitter i kødet. Hvis du ikke er slået helt ud af ordet parasit, så bare fortsæt. Ceviche er virkelig lækkert, og jeg er stor fan at versioner med kammusling.Ceviche | Kammusling | MadMedMartin.dk

Til 2 personer skal du bruge:

  • 4 kammuslinger
  • ½ citron
  • ½ skalotteløg
  • 1/4 liter fløde
  • 1 dusk persille
  • 1 dl hvidvin (jeg brugte en riesling)
  • 1,5 dl hønsefond
  • 1/4 blomkålshoved
  • 15 gram smør
  • salt/sukker/peber
  • Stavblender og en mindre flammekaster

Cirka et par timer før servering skærer du kammuslingene ud i tynde skiver. Læg dem i et fad, der kan komme på køl, i et lag. Drys med en lille smule sukker, salt og pres saften fra en halv citron ud over skiverne. Film fadet og stil det på køl.

Citron | Kammusling | MadMedMartin.dk

Herefter tager du blomkålen og skiller nogle helt små buketter fra. Lige før servering brænder du blomkålsbuketterne med en bunsenbrænder. De rå buketter giver noget struktur til retten, og så får du en lille snert af brændthed (hvis man kan sige det).

Bunsenbrænder | Blomkål | MadMedMartin.dk

Snit skalotteløget fint og svits det mørt i en gryde med lidt olie. Når løgene er klare, tilsættes vinen og kog ned til halvdelen. På med fonden og kog det op. I en høj beholder kommer du alt persillen i, og hælder den varme væske over. Blend det hele med en stavblender. Hæld 1 dl fløde i og blend igen. Hæld det hele tilbage i gryden igennem en fin sigte. Varm saucen op før servering og skum med en stavblender.

Persille | skum | Madmedmartin.dk

Resten af blomkålen hakkes fint og koges mør i en gryde under låg i resten af fløden. Blend blomkålen med smør til den bliver helt lind. Smag til med salt, hvid peber og evt. lidt af fløden. Køl ned.

ceviche af kammusling | madmedmartin.dk

Når kammuslingene har ligget i citrussaft i 2 timer, så er de klar til anretning. Placer nogle skiver på en tallerken. Kom nogle klatter blomkålscreme rundt mellem skiverne og pynt med buketterne, som på billedet. Du må gerne give den en smule mere creme, end det jeg har gjort på billedet. Det var lige i underkanten.

Kammusling | Blomkål | MadMedMartin.dk

Varm persillesaucen op til 60-70 grader. Temperaturen er ikke så vigtig, for du skal kun servere skummen. Anret skummen så den dækker hullerne i mellem kammuslingskiverne.

Ceviche | Kammusling | Blomkål | Persille | MadMedMartin.dk

Alternativt: Hvis du har noget soyalecithin, kan du lave skummen meget større og dække hele retten med skum. Så bliver det en overraskelse, hvad der er under skummen.

God fornøjelse og velbekomme

Følg madmedmartin her

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *