Andebryst – sous vide

Ja – jeg ved det godt. Det er måske lidt sendt at komme med en opskrift på andebryst, når Mortens aften var i fredags. Kunne ikke helt nå det, men så kan opskriften da findes frem næste år. Andebrystet er lavet sous vide, men det kan selvfølgelig sagtens laves på panden.

Til 4 personer skal du bruge:

• 2 andebryst af 300 gram
• 4 bolsjebeder (3-400 gram)
• 1 dl fløde
• 50 gram smør

Sauce

• 1 finsnittet løg
• 2 tsk sennepsfrø
• 1 spsk honning
• 2,5 dl rødvin
• 4 dl oksefond
• 4 dl kyllingfond
• saft fra 1 appelsin

Brændt løg

• 4-6 alm løg.

Rens først andebrystet for sener. Snit skindsiden på kryds og tværs så andebrystet ikke krøller sammen, når du steger det. Steg andebrystet af på en varm pande. Du behøver ikke fedtstof. Smid andebrysterne i vakuumposen og derefter i sous vide’en. Jeg gav dem 2 timer ved 56 grader, hvilket giver dig et rosastegt andebryst.

Imens andebrysterne hygger sig i badeland, kan du lave en hønse/kyllingefond. Du kan se opskriften på en mørk hønsefond her, men hvis du har en god købefond, så kan du også bruge den. Jeg lavede en af overlår og bruger kødet til kyllingtærte i løbet af ugen. Skræl løgene, skær dem i både og del dem i flager. “Brænd” dem sorte i ovnen ved 250 grader. Blend dem til pulver.

Svits løg og sennepsfrø i lidt smør til løgene er møre.

Tilsæt honning og rødvin og kog ind til en sirup. Hæld derefter oksefond og kyllingfond ved og kog stille og rolig ind til en 1/3. Oksefonden har jeg købt mig til, men hvis du har mere plads på komfuret, så kan du da også bare lave sådan en. Link til hjemmelavet oksefond.

Mens saucen koger ind, skrælder du bolsjebederne. Udstik halvkugler med parisiennejern (du kan se et billede via dette link). Har du ikke sådan et, så må du finde på en anden form. Du skal bruge 16 stk. Hak resten af bolsjebederne i halvstore stykker og kog dem møre under låg i fløden. Når de er meget møre, hælder du fløden fra (gem fløden – smager super godt) og tilsætter smør, så det smelter. Blend det hele til en lind creme og smag til med salt og peber. Er den for kompakt, så hæld lidt af fløden ved. Hold lun til servering.

Halvkuglerne koger du også møre i lidt af hønsefoden, men lad dem stadig have lidt bid. Gem dem til du skal til at servere.

Når saucen næsten er kogt ind, presser du appelsinsaften i. Lad saucen koge lidt mere ind og smag til med salt og peber.

Med creme, sauce og halvkugler klar, så kan du bare vente på at kødet er færdigt. Tag det ud af vakuumposen og steg skindsiden af (igen) på en varm pande. Kødet er lidt fesent efter vandbadet, så det trænger til at bliver gjort lækkert igen. Lad kødet hvile og skær det derefter ud i passende stykker.

Halvkuglerne varmes i en gryde i det sidste smør. Anret som på billedet. Pynt med karse og brændt løg.

Velbekomme. Du er velkommen til at prøve retten før Mortens aften næste år.