torskeloin | sous vide | madmedmartin.dk

Torskeloin sous vide med blåmusling og sauce blanquette

Lige nu kan jeg næste ikke lave en ret uden at min sous vide maskine skal på arbejde. Jeg synes, at det er en helt genial måde at tilberede fisk på. Du fjerne enhver risiko for overtilberedning, og så er det overhovedet ikke besværligt. Varm vandet op, put fisken i en pose og lad den hygge sig mens du laver alt det andet. Jeg har næsten ikke lyst til at spise fisk på andre måder nu.

Kan du lave denne opskrift uden en sous vide maskine? Ja det kan du da godt… Ind i ovnen ved svag varme til fisken er nok 🙂

torskeloin | sous vide | madmedmartin.dk

Du skal selvfølgelig lave dine torskeloin sous vide, og det her skal du bruge til 4 personer:

Sauce blanquette

  • 2 dl muslingfond
  • 200 g smør
  • 2 spsk creme fraiche
  • 1 æg
  • 2 æggeblommer

Muslingfond

  • 1 kg blåmuslinger
  • ½ liter hvidvin
  • 1 porre
  • 1 gulerod
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 dl vand

Glace

  • 1 dl muslingfond
  • 1 spsk honning
  • 1 tsk fintrevet peberrod
  • vand fra 1 glas kapers

Først renser du dine muslinger og fjerner dem der er ødelagte eller ikke reagerer på, at du banker dem ned i bordet. Hak porre, løg, hvidløg og gulerod finde og svits det mørt i en gryde. Skru op for varmen, smid muslingerne i gryden sammen med 1 dl vin og på med et låg. Damp muslingerne i 2-3 minutter. Tag gryden af varmen og tag muslingerne ud af skallerne. Smid dem i en pose og køl dem af i et vandbad så du stopper tilberedningsprocessen. Muslinger, der får for meget, bliver gummiagtig. Opbevares i køleskabet til servering.

Kom skallerne tilbage i gryden sammen med resten af vinen og vand. Kog muslingfonden ind, så du har ca 3 dl tilbage. Hæld 2 dl fra til sauce blanquette.

Glacen laver du af den sidste dl muslingfond, hvor du tilsætte de andre ingredienser. Kog ind til en mørk sirup, som du kan pensle fisken med.

Drys torsken med persilleolie og salt og kom 2 stykker i en pose. Du behøver ikke vakuumpakke fisken. Når du har sous vide badet klar, presser du poserne ned til bunden. Vandtrykket sørger for at presse alt luften ud, og når det er sket, flyder fiskene ikke op til overfladen. Varm torsken ved 49 grader i ca 1 time.

I mens laver du din sauce blanquette af muslingfonden. Varm smør og muslingfond op i en gryde så smøren smelter. Blend æg, æggeblommer og creme fraiche med en stavblender. Tilsæt stille og rolig den lune smørblanding mens du blender. Hæld derefter det hele tilbage i gryden og varm det op (ikke koge). Smag til med salt, peber og evt lidt citronsaft.

Inden servering hælder du muslingerne ned i saucen, så de lige bliver varmet igennem. Tag fisken op af vandbadet og pensel den med muslingglacen. Så er du klar til servering. Kom torskeloin i en dyb tallerken og hæld muslinger og sauce blanquette omkring. Pynt med lidt grønt.

Velbekomme

Følg madmedmartin her

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *