Opskrift på surdej

Min bagebibel har hele tiden været Claus Meyers bog “Meyers bageri”, og derfor har jeg altid lavet hans grundsurdej. Den er tynd som vand, hvilket er meningen, og den giver brødet en skøn smag. Denne opskrift på surdej er mere fast og luftig. Denne surdej gør, at du kan lave et brød uden gær.

Hvorfor bruge surdej ud over, at det giver brødet en god smag? Når vand og mel for lov at syrne, så udvikles der forskellige godartede bakterier så som mælkesyrebakterier. Bakterierne omdanner dejens sukkerstoffer til alkohol og kuldioxid, der får dejen til at hæve op i små luftlommer. Det giver et luftigt og let brød.

En anden fordel er, at surdej giver en bedre hævning. Faktisk kan man helt undgå gær i brødet, når man bruger surdej. Opskriften på surdejsbrød længere nede i indlægget indeholder ikke gær.

Sidst men ikke mindst så gør bakterierne, at kroppen bedre kan optage kornets næringsstoffer.

Denne surdej tager 8-10 dage at lave. Det lyder af meget, så hvis man kun har tænkt sig at bage ét brød i år, så er det måske for lang tid at vente. Arbejdet tager ikke lang tid – max 5 minutter hver dag – men det er processen, der skal have tid.

Opskrift på surdej

Dit udgangspunkt er en basisblanding: 

50 gram hvedemel og 50 gram vand


Sådan gør du

  1. Dag 1: Bland en basisblanding sammen og lad den stå i en beholder med åbent låg til dagen efter. Det er vigtigt at blandingen får luft gennem hele processen da de gode bakterier blandt andet kommer fra luften omkring os. (nettovægt 100 gram). Billedet viser basisblandingen. Brug en glasbeholder med låg eller et patentglas som beholder.

    basisblanding surdej
  2. Dag 2: Bland en basisblanding sammen og hæld den i blandingen fra dag 1. Rør rundt. (Nettovægt 200 gram)

  3. Dag 3: Bland en basisblanding sammen og hæld den i blandingen fra dag 2. Rør rundt. (Nettovægt 300 gram)

  4. Dag 4: Hæld 150 gram ud så du har 150 gram tilbage. Bland 2 x basisblanding sammen og rør den sammen med de 150 gram surdej fra de første 3 dage. Du har nu 350 gram i alt. Du vil se, at syrningsprocessen er kommet godt i gang og gjort surdejen mere luftig. Grunden til at du skal smide noget af surdejen ud og udskifte det med en ny basisblanding er, at bakterierne skal have nye sukkerstoffer at leve af.

  5. Dag 5: Hæld 150 gram af surdejen og tilsæt igen 2 x basisblanding. Rør rundt. (Nettovægt 400 gram)

  6. Dag 6: Fjern 200 gram af surdejen og erstat det med 3 x basisblanding. Rør rundt. (Nettovægt 500 gram). Surdejen må gerne lugte syrligt nu - og gerne som mørkt øl.

  7. Dag 7: Fjern 250 gram af surdejen og erstat det med 4 x basisblanding. Rør rundt. (Nettovægt 650 gram). På billede kan du se, hvad der sker med dejen på 2,5 time efter at jeg har skiftet det. Der er godt gang i surdejen.

    surdejen hæver
  8. Dag 8: Nu burde surdejen være klar til at bruge. Det kan godt være, at den skal stå en dag mere. Det er svært at vurdere om den er helt klar for hele processen afhænger omgivelserne. 

Nu har du din surdej. Er du weekendbager som mig, så kan du stille surdejen på køl. Det dræber ikke surdejen men det sænker hastigheden på processen. Dagen før du skal bruge surdejen, så tager du den ud af køleskabet og fodre surdejen med en ny basisblanding. Hvor meget afhænger af, hvad du har plads til i beholderen. Men dette er udgangspunktet:

Du tilsætter 2 gange den vægt du har tilbage af surdejen. Sørg for at der er nok plads i beholderen først 🙂

Har du 200 gram surdej tilbage så tilsætter du 400 gram basisblanding (200 g vand, 200 g mel). Rør rundt og lad surdejen stå på bordet uden låg til næste dag. Så skulle surdejen være vågnet op igen.

TIP: Det er vigtigt, at du kan måle, hvor meget surdej du har tilbage. Før du hælder surdejen i din beholder, så skal du veje beholderen og skriv det på beholderen, hvis du ikke kan huske det. Så kan du altid smide beholderen med surdej på vægten og regne dig frem til, hvor meget surdej, der er tilbage.tip til surdej

Nu mangler du bare at bage et lækkert surdejsbrød. Jeg har lavet et indlæg med opskriften på et lækkert surdejsbrød uden gær som du enten kan lave 2 store brød af eller 16 sprøde boller. Du kan læse opskriften på surdejsbrød uden gær i linket.

Snittet surdejsbrød uden gær

God fornøjelse!

Følg madmedmartin her
error

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *