Kokkeskole på Malling & Schmidt

Tirsdag den  3. april var jeg, sammen med to kammerater, på kokkeskole på restaurant Malling & Schmidt. Kokkeskolen fandt sted i Malling & Schmidts smukke lokaler i det nordlige Århus, og det var selvfølgelig Thorsten Schmidt, der stod for underholdningen.

Thorsten Schmidt er en verdensklasse kok, og er en af frontløberne for det nordiske køkken, hvis konceptuelle ideer er verdenskendte ikke mindst på grund af NOMA. For dem af jer, der følger med i Masterchef på TV3, så var han i sidste uge inde og udfordre de sidste fire deltagere.

Vi vidste godt på forhånd, at vi kom i gode hænder, og så vidste vi, at temaet var “forår”.

Aftenen starter med, at vi kommer ind i forlokalet til restauranten, hvor køkkenet også er placeret – dækket delvist af med glasvæge. Rundt om “kogeøerne” var der dækket op til 13 mand og stemningen var stille og rolig. Thorsten og hans hjælper vimsede lidt rundt for at gøre de sidste detaljer klar. Kort efter ankomst blev vi budt velkommen, og vi indtog vores plads for enden af kogeøen.

Første ret blev serveret og så gik showet ellers i gang. Thorsten tog os igennem den ene ret efter den anden og krydrede gennemgangen af de enkelte retter med fif, ideer og historier fra hverdagen på Malling & Schmidt. Når der blev lavet mad kunne vi gå rundt i køkkenet og følge med på nærmeste hold. Der var lavet en del forberedelse inden vi kom så retterne skulle i bund og grund “kun” samles, men ellers var aftnen nok også blevet meget lang.

Hvad fik vi så at spise? Jeg fik skrevet det meste ned, men der røg alligevel en detalje eller to. Heldigvis havde jeg mit kamera med og et billede siger, som sagt, mere end 1000 ord. Derfor får I her en billedpræsentation af menuen.

1. Enebærrøgede friterede rodfrugter med en frisk yoghurt-dip.

2. Stenbiderrogn med rygeost og krydderolie.
3. Rå jomfruhummer med forskellige urter og luftig hummerfond.
4. Syltet spidskål med revet peberrod og kold fløde.

5. Torskerogn med skagensrejer og knuste kartofler
6. “Østers med østers”. Østers, rå makrel og østershatte.

  

7. Røget laks med dampede forårsløg
Laksen bliver røget under enggræs.

8. Tatar af marsklam med tang og rødbeder i solbæreddike.
9. Kalveryg vendt i tørrede svampe og brændt enggræs serveret med kornotto.

10. Rabarber med is, luftig marengs og syltet granskud.

Ti mere eller mindre fantastiske retter. Der er selvfølgelig altid nogen retter eller detaljer, der er værd at nævne, og her er mine favoritter.

1. De enebærrøgede rodfrugter var en god start. Ud over, at de smager fantastisk er det også en god gimmick at servere en glasbeholder fyldte med røg. Jeg har selv lavet dem og serveret dem til en påskesamling. 

3. Den rå jomfruhummer var UDEN tvivl aftens smagsoplevelse! Aldrig har jeg smagt noget så silkeblødt. Fantastisk!

4. Jeg forventede mig ikke så meget af retten, men dens simpelhed og smag fangede mig. Den skal jeg helt sikkert prøve.

7. En dejlig ret for jeg elsker laks, når det bliver tilberedt ordentlig. Men det jeg vil huske er nok afbrændingen under enggræs. Endnu en god, let og smagsgivende gimmick.

8. Aftenens mest specielle indslag var tatar af marsklam. Ikke så meget smagen – jeg havde fortrukket den tilberedt på en eller anden måde – men mere idéen på tallerkenen. Den sønderjyske marsk og vadehav blev bragt ind på tallerknen ved at servere lammet med tang, tanglignende rødbede og falsk jord. Fin oplevelse.

9. Aftenens anden bedste ret. Perfekt stegt kalveryg med en “risotto” lavede på korn og noget knasende sprødt på toppen. Her er der røget en detalje, for jeg kan simpelthen ikke huske, hvad det sprøde var, men det gav en lethed til den fyldige kornotto. Tilberedningen af kalveryggen er et af de fif, jeg helt sikkert får brug for.

10. Syltet granskud!?! Den havde jeg ikke ventet, men den smagte godt. Igen en sjov oplevelse.

Efter de 10 retter fik vi en rundvisning i huset, og knap 4,5 timer efter vi ankom, var vi ude af huset igen.

I den frostklare aften stod vi tre gutter så og snakkede, om vi havde fået alle vores forventninger indfriet. Egentlig ikke da det kom til stykket og det skyldes, at jeg ankom med den forventning om, at jeg skulle være mere deltagende. Jeg havde på baggrund af titlen “kokkeskole/madkursus” og følgende beskrivelse på deres hjemmeside; “Og selvfølgelig skal smagsløgene forkæles, når du sammen med Thorsten Schmidt undervejs fremtryller lækre smagsoplevelser” en forventning om, at jeg skulle inddrages i madlavningen, men det blev jeg ikke som sådan.

Talentet fornægter sig ikke…

På Malling & Schmidts hjemmeside/blog bruger de selv forskellige betegnelser for arrangementet som kokkeskole, madkursus og kitchen show. Jeg holder mest på, at sidst nævnte er den bedste betegnelse. Et show, hvor alle sider på første række, og får en næroplevelse af gastronomisk talent i en hyggelig atmosfære.

Vi jeg anbefale det? Ja! Uden tvivl og det er ikke sidste gang jeg skal til sådan et arrangement hos Malling & Schmidt. Med mindre man gerne vil sidde og have dybe samtaler i stearinlysets blafrende, romantiske skær, så er det her den bedste måde, at gå ud at spise på.

Martin

Malling & Schmidts hjemmeside

Følg madmedmartin her

1 thought on “Kokkeskole på Malling & Schmidt

  1. Hej Martin. rigtig fed blog du har med et godt indhold. gode billeder og lækker opskrift. Man kan tydeligt mærke du har en stor passion for madlavning 🙂

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *