Bearnaise sauce | MadMedMartin.dk

Hjemmelavet bearnaise sauce

Der er 3 måder at lave en bearnaise sauce på (4 hvis Knorr tæller med, men det gør den ikke).

  1. Du laver selv essensen fra bunden og du pisker saucen op i et vandbad eller direkte i gryden. Har du alt for meget tid, kærner du selvfølgelig også dit egen smør. Du scorer topkarakter på dine gæsters cool-og-respekt-skala.
  2. Du køber essensen, men fortæller gæsterne, at du har lavet den dagen før. Frem med vandbadet og du er godt på vej op af cool-og-respekt-stigen.
  3. Essensen er klar (hjemmelavet eller købt) og du gør saucen færdig med en stavblender. Det går lynens hurtig, smager lige så godt, men du kan bare ikke få topkarakter med en stavblender.

For at være ærlig, så bruger jeg alle tre, men der er noget tilfredsstillende over, at tage vej nummer 1. Det er også den vej, jeg tager i dag, men skal nok kommentere de andre hen ad vejen.

Til 3-4 mand skal du bruge:Bearnaise sauce | MadMedMartin.dk

  • 1 bundt frisk estragon
  • 1 spsk tørret estragon
  • 1 skarlotteløg
  • 4 æggeblommer
  • 250 g smør
  • 6 spsk eddike (hvidvins- eller estragoneddike)
  • 3 spsk vand (eller hvidvin)
  • lidt citronsaft
  • salt/peber

For at lave essensen kommer du finthakket løg, tørret estragon, eddike og vand i en gryde. Lad det stille og rolig koge ind, så der er 4-5 spsk tilbage. Essensen hældes igennem en si over i den gryde, du skal bruge eller i skålen, der skal over vandbadet

Smørret smeltes i en gryde, og holdes varm. Den vigtigste regel når man laver bearnaisen er smørrets temperatur, da det er det, der afgører, om saucen skiller. Jeg har læst om flere forskellige max-temperaturer, men holder du den under 65 grader, skulle du være på den sikre side. Det betyder også, at din gryde eller vandbad skal holdes under denne temperatur.

Æggeblommerne hældes ned i essensen og piskes til en luftig æggesnaps.

Når det er sket, skal smørret hældes i imens der piskes. Hæld lidt i ad gangen og pisk til smørret er “forsvundet” (æggeblommerne og smørret emulgere). Hæld lidt mere smør i og pisk igen. Du fortsætter bare til smørret er brugt, dog skal du lade vær med at hælde den hvide valle i, der ligger i bunden af smørgryden. Alt dette gør over vandbad eller i gryden for at holde saucen lun.

Bearnaise essens | MadMedMartin.dkNår du er færdig, er konsistensen ret tyk, og det er ligefør, du kan prøvesmage med en gaffel. Den skal være tyk! Nu skal der en masse friskhakket estragon i samt salt, peber og lidt citronsaft.

Hvis du synes, at den er for tyk, så pisk en lille smule vand/hvidvin i, men jeg siger det lige igen… en bearnaise skal være tyk!

Mangler den lidt kant af eddikesmag, så er det altid godt at have en lille købe-essens ved hånden. Tilsæt lidt af det, hvis det er nødvendigt.

Så mangler jeg kun at kommentere stavblender-metoden. Det er en super let måde at lave bearnaise sauce på (eller andre æggebaserede saucer). Eneste ulempe er, at man ikke kan holde saucen lun imens den tilberedes. Saucen får den temperatur, smørret har, og temperaturen vil falde inden servering, fordi du pisker luft i saucen.

Du tager din stavblender og en høj beholder med nogenlunde samme diameter som stavblenderen. Ofte medfølger der et litermål med stavblenderen ellers brug en høj margrethe-kande. Blend æggesnapsen i kanden og hæld efterfølgende smørret i. Stadig lidt ad gangen så smørret og æggeblommerne kan emulgere.

Uanset om du bruger nummer 1, 2 eller 3, så har du en lækker (og tyk) bearnaise sauce. Så mangler du bare nogle sprøde pommes frites og en stor dejlig bøf.

Velbekomme

Følg madmedmartin her

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *